Les étoiles dans le caniveau

Paris, novembre 2013

II – Un café et l’addition

Passons maintenant, après la famille ras du sol et ses deux célèbres représentants que nous venons d’évoquer, aux civettes qui gambadent gaiement en se goinfrant de fruits divers au sommet des arbres. Parmi celles-ci, la civette palmiste commune (Paradoxurus hermaphroditus) qui vit dans les forêts tropicales d’Asie.

Tout d’abord, et suite à diverses plaintes de l’animal, rendons à Paradoxurus ce qui lui revient : la bête n’est pas hermaphrodite contrairement à ce que son nom pourrait laisser supposer : il existe pour cette espèce, comme pour tout mammifère qui se respecte, des mâles et des femelles, avec tout l’équipement nécessaire. Ce nom vient du fait que des observateurs approximatifs ont pris les glandes odoriférantes, présentes sous la queue chez les deux sexes, pour une paire de testicules. Les sots !

Cette civette-là est plutôt du genre petit modèle : 3.5kg pour un corps d’une longueur moyenne de 53 centimètres et une queue de 48 centimètres.

Cette « luwak » (c’est son nom local) vit également principalement la nuit, comme toutes ses copines dont nous avons parlé. Elle a une petite gourmandise pour les fruits : mangue, ramboutan (dit « Litchi chevelu ») et … fruits du caféier. Lorsque la saison de la récolte approche, et en raison de l’omniprésence des plantations de café dans certaines régions, il devient si facile de se procurer ces « cerises de café » que cela représente même sa source de nourriture quasi exclusive.

Au début du XVIIIème siècle, les Hollandais décident de créer des plantations de café dans leurs colonies de Java et Sumatra. Dès 1711, le premier chargement de café est exporté de Java vers l’Europe et en seulement dix ans, les exportations vont s’élever à 60 tonnes par an. Conséquence : entre le début et la fin de ce siècle, le prix du café va fortement chuter, ce qui va rendre cette boisson accessible à la quasi-totalité de la population européenne.

Tout cela bien évidemment au plus grand bénéfice de la Compagnie Unie des Indes Orientales, mais au détriment de la population locale, exploitée et maltraitée par les gardes-chiourmes bataves, qui –entre autres brimades- interdirent aux autochtones de cueillir le café pour leur usage personnel.

Les indigènes découvrirent rapidement que les « luwaks », elles, se servaient largement sur les caféiers sans demander l’avis des hollandais, vu qu’elles ne parlaient pas la langue. C’est vrai que le hollandais, ce n’est déjà pas une langue facile, mais pour une civette…..

Elles rejetaient ensuite dans leurs excréments le précieux café, à peine abîmé par son passage dans leur estomac. Un fois nettoyées, grillées et moulues, ces graines faisaient un café très correct. Meilleur même que le café non digéré. On l’a baptisé « kopi luwak », c'est-à-dire café de civette.

Le fruit du caféier fait partie de la famille des drupes, c'est-à-dire des fruits charnus à noyaux. Le noyau est appelé « graine » et la chair autour est appelée « péricarpe ». Il y a beaucoup de fruits dans cette famille : tantôt, c’est le péricarpe qu’on déguste (cerise, pêche) en laissant le noyau de côté, tantôt c’est la graine qui est comestible (noix, café) et pas le péricarpe.

Le caféier, lui, produit des cerises de café qui sont des fruits charnus, jaunes violets ou rouges, contenant deux noyaux, chacun contenant un grain de café. Drôle de cerises, puisque ici, ce n’est pas la chair qui est intéressante, mais le(s) noyau(x).

Lorsque la graine de caféier est avalée par la civette, elle est encore entourée de son péricarpe. Oui, ce qui intéresse la civette, c’est la chair pulpeuse de la cerise de café. Mais elle ne passe pas son temps à manger les fruits et à recracher les noyaux. On peut donc en conclure que c’est un animal bien élevé par maman Civette.

Après environ un jour et demi dans l’estomac, puis l’intestin de la civette, les noyaux sont rejetés dans ses excréments. Et c’est probablement à ce moment-là qu’elle se dit qu’elle n’aurait pas dû écouter sa maman. Mais bref…

Ce serait donc ces grains de café, récupérés dans des excréments, qui donneraient un meilleur café que le café non digéré ? Je vous le demande : comment c’est-t’y Dieu possible ?

Heureusement, la Science est là – et la Technologie aussi- pour expliquer tout cela à nos misérables cerveaux incrédules et dubitatifs.

Et ceci principalement grâce à un scientifique d’origine italienne, Massimo Marcone, travaillant à l’université de Guelph, charmante bourgade de l’Ontario, à l’est de Toronto, au Canada. (Si vous voulez faire branchés, ne dites pas « University of Guelph », dites juste « U of G »). C’est un petit truc pour briller en société. Bon d’accord, pas très facile à placer…

Massimo s’est tout d’abord penché sur la question de savoir si le café provenant de la civette était scientifiquement différent. (Quand il s’agit de café, les italiens, ils ne rigolent plus). A l’issue d’une étude poussée (8), il en a conclu qu’il existait bien des différences importantes entre le « kopi luwak » et le café normal.

Tout d’abord la couleur est différente. Ensuite, l’analyse en microscopie électronique (grossissement 10000) de la surface des graines a montré des « micro-piqûres » dues à l’action des sucs gastriques et des enzymes de digestion. Ces sucs digestifs pénètrent dans le grain et modifient leur microstructure…

Massimo a ensuite analysé les protéines de ces grains de café à l’aide d’une autre technique appelée électrophorèse. Cette technique permet de séparer toutes les protéines d’un mélange d’abord en fonction de leur charge, puis en fonction de leur masse. Il en a conclu que les protéines de stockage contenues dans la graine étaient en grande partie digérées (« tronçonnées ») par les enzymes de la civette. Et ce sont justement ces protéines qui, suite à des réactions chimiques intervenant pendant la torréfaction (réactions de Maillard), sont responsables des arômes… Donc si on modifie les protéines, on modifie les arômes. CQFD.

Deuxième question que se posait notre ami Massimo : bon, il y a bien une différence de goût, mais est-ce que c’est bien sain, cette boisson-là ?

En effet, tout produit provenant des excréments est en général porteur de diverses bactéries dites fécales (comme la célèbre Escherichia Coli), voire de parasites et autres vers, susceptibles d’entrainer chez le consommateur imprudent diverses maladies peu sympathiques.

Ici, Massimo est formel, pas de risque : le lavage, probablement bien aidé par la torréfaction qui suit (à haute température) rend le café aussi propre qu’un café normal.

Consécration suprême, le prix Ig Nobel de Nutrition a été décerné en 1995 à John A. Martinez de la société « J. Martinez et Compagnie », négociants en café à Atlanta (Géorgie)) pour avoir été l’un des premiers à proposer ce café à la vente et pour son travail en faveur de la promotion du kopi luwak.

Pour mémoire ce prix Ig Nobel (fin jeu de mot anglais sur Nobel et Ignoble) a pour but principal d’«honorer les travaux qui font tout d’abord rire, puis qui font réfléchir ».

Cette blague de scientifiques est organisée de manière très sérieuse : chaque année, les prix Ig Nobel sont remis aux gagnants lors d’une soirée de gala qui se tient au Sanders Theatre à Harvard. Le choix des vainqueurs et la cérémonie qui suit sont organisés par la revue « Annals of Improbable Research » (littéralement « Les Annales de Recherche Improbable »(9).

En 1995, J. Martinez a donc reçu le prix Ig Nobel, dans la catégorie « Nutrition ». Pour vous donner une idée, parallèlement, la même année :

• Le prix Ig Nobel de Psychologie a été remis à Shigeru Watanabe, Junko Sakamoto, et Masumi Wakita, de l’université Keio à Tokyo, pour avoir entrainé -avec succès- des pigeons à faire la différence entre les peintures de Picasso et celle de Monet.
• Le prix Ig Nobel d’Odontologie a lui été remis à Robert H. Beaumont, de Shoreview (Minnesota) pour son étude incisive "La préférence du patient va-t-elle au fil dentaire ciré ou non ciré ?".

Tous ces travaux sont –bien évidemment- tous authentiques et publiés dans de très sérieuses revues scientifiques !

Mais revenons à notre café…

Ce café est acheté 18 dollars (13 euros) le kilo au producteur soit 5 fois le prix du café normal (le salaire mensuel moyen d’un ouvrier Philippin est d’environ 150 dollars).

Importé pour la première fois en Europe et aux Etats Unis en 1991, il est très rapidement devenu Ze café branché… et les prix ont flambé : il était vendu 25 livres les 50 grammes chez Harrods, le fameux magasin de luxe britannique, ce qui nous faisait quand même du … 600 euros le kilo, soit 46 fois le prix d’achat. Dans les cafés, l’expresso « kopi luwak » est facturé entre 30 et 50 euros la tasse.

Comme la demande de ce café a rapidement augmentée, des individus peu scrupuleux ont imaginé de mettre sur le marché de faux « Kopi luwak », dont les graines avaient été digérées par un oiseau brésilien, le Jacu. Cet oiseau, aussi appelé la « Pénélope Yacouhou », en Français (Penelope Obscura  en latin), ne doit pas être confondu, bien sûr, avec la « Pénélope à front blanc » ou Penelope Jacucaca, oiseau très voisin mais qui n’a curieusement -malgré son nom- rien à voir avec l’histoire.

Quand les mêmes malhonnêtes ont commencé à utiliser les éléphants pour digérer les graines de café, la Science a décidé de se dresser toute entière contre cette fourberie : Eiichiro Fukusaki, de l’université d’Osaka au Japon a sorti l’artillerie lourde : à l’aide d’une méthode analytique appelée GC-MS (ou chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse), il a établi l’empreinte digitale, la signature chimique du kopi luwak, qui permet d’identifier ce café de manière certaine et de le différencier des autres (10). On ne peut plus faire passer du café de Jacu ou du café d’éléphant pour du Kopi Luwak. Non mais, il y a des sujets importants avec lesquels on ne rigole pas !

En raison également de la demande croissante, la production de café de civette est passée de quelques centaines de kilos à plus de 50 tonnes par an, et désormais la Chine, l’Inde, le Vietnam et les Philippines s’y sont mis. Les conditions d’élevage se sont également détériorées.

Heureusement, les civettes ont beaucoup d’amis de par le vaste monde : le réseau TRAFFIC (réseau de surveillance du commerce de la faune et de la flore sauvages), l’organisation PeTA (People for the Ethical Treatment of Animals), même la BBC en 2013… tous se sont émus des mauvais traitements infligés aux civettes en cage et ont exigé plus de contrôles. Le magasin britannique Harrods, sous la pression, a retiré le fameux café de ses rayons. Rappelez-vous que la WSPA est également sur la brèche en ce qui concerne les civettes élevées pour leur parfum en Ethiopie. Cela me réjouit le cœur. Les civettes sont bien défendues.

Bon, mais dans ces pays, malheureusement, il n’y a pas que les civettes qui ont des conditions de vie déplorables…

En Indonésie, presque 30% des enfants présentent une insuffisance pondérale. Le TMM5 (taux de mortalité des enfants avant cinq ans) va de 2.7 à 3.6% pour les familles les plus pauvres. Pour mémoire, il est de 0.5 à 0.6% dans la plupart des pays d’Europe.

En Ethiopie, c’est encore pire : l’espérance de vie y est de 59 ans. Le TMM5 de 8 % (11).

Ce qui veut dire que près d’un enfant éthiopien sur douze ne verra jamais une civette adulte…

Bibliographie :

(1)Su Su & John Sale : Niche differentiation between Common Palm Civet Paradoxurus hermaphroditus and Small Indian Civet Viverricula Indica in regenerating degraded forest, Myanmar in Small Carnivore Conservation Vol 36: 30-34 April 2007

(2) http://www.wspa-international.org/Images/Civet-Farming-WSPA-1998.pdf

(3)      Kebra Nagast : La gloire de rois http://www.sacred-texts.com/chr/kn/kn000-5.htm

(4)     M. Balakrishnan & M.B. Sreedevi : Husbandry and management of the Small Indian Civet Viverricula indica in Kerala, India. in Small Carnivore Conservation Vol 36: 9-13 April 2007

(5)      http://www.alacivette.fr/histoire/histoire.php

(6)      Vie et langage N°67, Octobre 1957, pages 466-467

(7)     Permitted additives to tobacco products in the United Kingdom - Department of Health -London 2000

(8)     Massimo F. Marcone : Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. in Food Research International Volume 37, Issue 9, 2004, pages 901-912

(9)      http://www.improbable.com/

(10)   Udi Jumhawan , Sastia Prama Putri , Yusianto , Erly Marwani , Takeshi Bamba, and Eiichiro Fukusaki : Selection of Discriminant Markers for Authentication of Asian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak): A Metabolomics Approach in J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (33), pp 7994–8001

(11)  http://www.unicef.org/french/infobycountry/ethiopia_statistics.html